“Beber whisky escocés como debe ser es más que una satisfacción: es un brindis por la civilización, un tributo a la continuidad de la cultura, un manifiesto a la determinación del hombre para utilizar los recursos de la naturaleza para refrescar su mente y cuerpo, disfrutando utilizar cada uno de los cinco sentidos que le han sido otorgados.” -David Daiches
No otro espíritu ha sido asociado con la masculinidad como el whisky escocés. Ya sea el golpe que te da al probarlo o el proceso del cual se saca de la cebada y el agua, el whisky ha mantenido un lugar importante en la vida de muchos tipos de hombre: desde reyes, creadores y hasta titanes de la industria. Lo que separa el whisky escocés de otras bebidas alcohólicas no solo es su rica historia (Para ser escocés, un whisky debe ser destilado y madurado en Escocia), sino también lo que todos los hombres que lo beben tienen en común.
El hombre que bebe whisky escocés es usualmente alguien que va por la vida, saboreando nuevos retos y realizando descubrimientos todos los días. No se conforma con beber algo solo porque se encuentra a su alcance. Pocos hombres beben whisky para embriagarse. Primero que todo, es demasiado costoso, la botella más barata puede costar hasta 40 dólares. Pero la razón más importante, es que cada botella de whisky tiene tanta historia, tradición y atención al detalle que los hombres que la beben no solo están ingiriendo una bebida, también están participando en la celebración de artesanía y los placeres más profundos que la vida puede ofrecer.
Convertirse en un consumidor de whisky escocés toma algo de trabajo y madurez en la lengua. El joven que se aventura hacia su primer rodeo con este elixir histórico suele sucumbir ante su potencia y concentración de alcohol. Pero al regresar una segunda y tercera vez, empieza a entender lo que hace al whisky atrayente y agradable. Al desarrollar un gusto por el whisky, te estás embarcando en un viaje que durará toda la vida, que lo llevará por las aguas cristalinas del río Spey, las verdes y hermosas tierras altas, la Isla de Jura descrita por George Orwell como “un lugar difícil de alcanzar” y varias partes de Escocia donde los destiladores gustan decir que el whisky es “tan bueno como la vida solía ser”.
Para verdaderamente apreciar un whisky escocés, un hombre debe comprender su rica historia y el proceso que transforma la cebada ordinaria en una bebida sin igual.
Con esta idea en mente, Art of Manliness en Español se aventura dentro del mundo del whisky escocés, no porqué creamos que debes beber alcohol para ser hombre, sino porque si escoges hacerlo, debe ser la tradición de un caballero, con una conciencia clara y el corazón lleno.
Historia
Originalmente conocido como “Aqua Vitae” o “Agua de la vida” por sus capacidades curativas, la primera referencia del whisky data del año 1494 y fue encontrada en rollos de la tesorería escocesa. “Ocho fanegas de malta para que el fraile Juan Cor haga aqua vitae,” El equivalente a cientos de botellas de whisky de hoy en día. La bebida destilada era utilizada como tratamiento para tratar diversas enfermedades; quienes la consumían decían sentir el calor de la bebida y una sensación relajante tras tomar el “remedio”.
Existen registros que el Rey de Escocia Jaime IV, compró whisky a un barbero tras su visita a Dundee en 1506. El hecho de haberle comprado a un barbero no fue una sorpresa para la época. “En 1505, le fue otorgado el monopolio de fabricación de aqua vitae al gremio de Barberos cirujanos de Edimburgo- Hecho que refleja la percepción de las propiedades médicas de la bebida y los talentos médicos de los barberos.” (Whisky.com)
Sin embargo, la realeza y el clero no eran los únicos que disfrutaban el whisky. A finales del siglo XVI, la comunidad agrícola descubrió nuevos beneficios del proceso de destilación. La cebada y la avena eran lo productos principales de la agricultura escocesa, pero por el frio y húmedo clima, era imposible almacenarlas por largos periodos de tiempo.
“Maximizar la producción de cosechas en este áspero suelo escocés con este clima significaba convertir lo que no se estaba utilizando en cerveza. La cerveza podía almacenarse por más tiempo, pero no indefinidamente. Los granjeros pronto aprendieron que convertir la cerveza en alcohol era incluso una mejor solución” (Destiladores del lago Lomond).
El crecimiento por la destilación del whisky continuó por siglos, sobreviviendo a obstáculos como impuestos, fuertes regulaciones del gobierno e incluso tráfico ilegal para convertirse en industria comercial en el siglo XVIII. En 1831, aún se producían destiladores para aumentar la suavidad del whisky y facilitar su consumo. Esto, en junto a la destrucción de la industria francesa de Vino y coñac de la mano (o pata) del insecto Phyllorexa en 1880; ayudaron a asegurar la expansión global de la industria del whisky escocés.
Desde entonces, han existido cambios, y se han preservado algunas otras cosas. Como en cualquier campo del conocimiento, las nuevas técnicas y prácticas han dado origen a una gran variedad de productos, pero al final del día, las destiladoras siguen en el negocio de tomar la cebada, el agua y convertirlas en una sabrosa preparación.
Cómo se hace el Whisky escocés
La producción de whisky escocés es sorpresivamente sencilla. Consta de una serie de procesos como: maltear, mezclar, fermentar, destilar y madurar.
1) Malteado – El proceso de convertir la cebada en malta también se utiliza en las primeras fases de la creación de cerveza. La cebada se sumerge en agua, se deja escurrir y se ubica en el piso de malteado para que germine. Durante el proceso de germinación (Usualmente entre 6 y 7 días), entran en acción unas enzimas que convierten el almidon en maltosa, un azúcar. En este punto, la cebada malteada se seca utilizando el humo de un horno subterráneo conocido como “kiln.” El fuego del horno usualmente se alimenta con turba, por lo cual escucharás a muchos conocedores que beben whisky diciendo que perciben un sabor de turba ahumada en muchos whiskies.
2) Mezcla – La malta seca se mezcla posteriormente con una harina que tiene consistencia similar a la avena, llamada “molienda.” La molienda se mezcla con agua caliente y es bombeada en un contenedor conocido como “tonel de mezcla.” En el tonel, el agua y la malta se mezclan, permitiendo su asentamiento para que los azúcares de la malta salgan al líquido. El resultado de este proceso se conoce como “mosto.”
3) Fermentación – El mosto se bombea en toneles de madera o acero conocidos como “washbacks”. Una vez allí, se combina con levadura y se deja fermentar. La duración de la fermentación puede variar según el clima, pero generalmente toma dos días. “La levadura activa se alimenta del azucar, produciendo alcohol y pequeñas cantidades de compuestos denominados congéneres, que contribuyen al sabor del whisky,” ((Scotlandwhisky.com)). El liquido resultante tiene aproximadamente entre 5 y 8% de alcohol y se conoce como “wash” ó mosto fermentado.
4) Destilación – El mosto fermentado se destila dos veces, utilizando dos alambiques. En el primer alambique se separa el alcohol del agua haciendo hervir el mosto fermentado, recolectando el alcohol evaporado que se condensa en la parte superior en un condensador. El resultado es un líquido llamado “Low Wine” o flema, que tiene aproximadamente 20% de alcohol.
La flema se destila en el segundo alambique conocido como el “Alambique espiritual”. Este proceso tarda un poco más y las condiciones climáticas deben ser monitoreadas constantemente. “El destilador desecha la primera parte del destilado, llamada ‘foreshots’ y la última parte, denominada ‘feints’ o cuncho; dado su contenido de desagradable alcohol más fuerte. La parte de la mitad del destilado se preserva y es el whisky que nosotros conocemos. Inicialmente es de color transparente y obtiene su color durante la maduración en barriles de roble.” ((Michael Moss, “Whisky Escocés”))
5) Maduración – El whisky aún sin terminar se almacena en barriles de roble, o barricas, para dar inicio al proceso de maduración. A lo largo de la maduración del whisky, este se torna mucho más suave, aumenta considerablemente su sabor y empieza a adquirir su color dorado característico mientras reposa en los barriles. Tradicionalmente, se utilizaban viejos barriles de jerez para madurar el whisky, pero hoy en día los barriles de bourbon también son comunes. Algunos fabricantes experimentan con otras variedades incluyendo vino de Oporto, cerveza, coñac u otros vinos. Cada barril le otorga diferente sabor a su contenido.
Para ser considerado “escocés”, el whisky debe madurarse por lo menos 3 años en escocia. Si bien cada variedad de whisky alcanza su punto de maduración en diferentes momentos, la mayoría tienen entre 8 y 20 años. Muchas personas sienten que entre más maduro sea un whisky escocés; más suave y mejor sabor tendrá. Los whiskies añejos son además, más raros y costosos. Por ejemplo, una rápida búsqueda en internet nos arroja como resultado una botella de “Highland Park Single Malt Scotch” de 25 años por 239 dólares.
Geografía – Las regiones escocesas y sus destilerías
Como en el mundo de la enología (o el estudio de los vinos), donde nombres como el Valle de Napa, Borgoña o la Rioja dicen no solo de donde proviene un vino, sino que expectativas se pueden tener en cuanto a variedad y sabor, el whisky escocés tiene sus propias intrincaciones geográficas.
“Con la renovada aprecación de la variedad de marcas de whisky, aparece la apreciación por las diferentes regiones geográficas que explican (de manera intuitiva) por que un whisky como Talisker posee un sabor agudo y algo salado, por qué un whisky destilado en Speyside como el Glenfiddich tiene un sabor suave y dulce característico, por qué un whisky destilado en Campbeltown como el Springbank sabe diferente a los whiskies de la península al norte o en la costa serrada, y por qué una botella de whisky destilado en Islay huele como si se estuviera quemando tu alfombra.” Chris Cloud, cloudtravel.com
- Tierras bajas – El whisky de esta región se considera meloso, delicado y ligero. Las tres destilerías que actualmente operan allí incluyen: Glenkinchie, Bladnoch y Auchentoshan.
- Tierras altas- La región geográfica más grande de Escocia incluye reconocidas destilerías como: Dalmoer, Glenmorangie, Oban, Talisker y Dalwhinnie.
- Islay – Región conocida por sus variedades de whisky fuerte y sabor ahumado, tiene ocho destilerías, cada una con bebidas de características únicas que incluyen: Ardbeg, Bowmore y Laphroaig, para nombres unas pocas.
- Speyside – Nombrada así por su ubicación adyacente al rio Spey, es el area con mayor número de destilerías, por ejemplo: Glenfiddich, Aberlour, The Glenlivet y The Macallan.
- Campbeltown – La región productora de whisky más pequeña, en el pasado era hogar de muchas destilerías, hoy en día solo de tres: Glengyle, Glen Scotia y Sprinbank.
Para ver un mapa donde se pueden ubicar las diferentes destilerías en escocia visite:
http://Scotlandwhisky.com/distilleries
Bebiendo whisky Escocés
Bueno, basta de detalles sobre como y por qué – No significan mucho a menos que disfrutes el producto final. Todos tienen su propia opinión sobre como beber whisky, pero las siguientes son algunas generalidades sobre como beber whisky de la manera apropiada.
Vaso – Si bien beber un vaso estándar no tiene nada de malo, los expertos recomiendan utilizar un vaso/copa con forma de tulipán que permite revolver el whisky sin temor a regarlo, y aún más importante, concentrar el aroma en el cuello del vaso. He descubierto durante mis propias investigaciones, que estos vasos son un poco difíciles de conseguir. A continuación les presento unas buenas opciones de vasos para no perder tiempo en búsquedas: Aquí Y Aquí Y finalmente Aquí.
Agua – Algunos novatos pueden tomar un poco de agua como “ser poco hombres,” pero terminarán borrachos y equivocados. Si bien el agua no es una necesidad, muchos escoceses ponen un poco de agua en su whisky para poder distinguir los sabores de manera individual, esos que se enmascaran con el bien conocido “quemón” de la bebida.
Hielo – Muchos disfrutan agregar hielo al whisky, pero en general se considera mala educación, ya que disminuye la temperatura y esconde o aminora los sabores y el aroma. Si quieres hielo, no hay problema, pero debes probarlo en algún momento sin hielo, puedes recibir una grata sorpresa.
Tu primera botella de whisky Escocés
Para muchos de los hombres jóvenes, comprar la primera botella de whisky escocés puede ser una difícil decisión. El precio es un poco más alto que el de otras bebidas, y nos preocupa elegir un mal whisky. No tengo duda que existen tantas opiniones sobre un “buen whisky para empezar” como existen botellas de whisky (agradecería que dejaran sus opiniones en la parte inferior de la página), pero para aquellos que quieran una recomendación, yo les compartiría mi primera botella, un Glenmorangie 10 años. Y aparentemente, los expertos concuerdan.
Si bien los Glenfiddich y Glenlivet tienden a ser más populares, Glenmorangie es quizás el whisky más popular entre los escoceses. Establecido en 1843, dieciséis hombres de Tain perfeccionaron este whisky de malta utilizando agua mineral de los propios manantiales de Tarlogie. Madurado en barricas de bourbon, Glenmorangie es un whisky suave y dulce. Si bien aún estoy aprendiendo a “Saborear” el whisky, cada vez identifico más sabores, incluyendo: Miel, almendra y un toque cítrico.
A final de cuentas no importa que botella decidas comprar, la clave es probar toda clase de whisky para expandir tu conocimiento. Cada botella debe darte una nueva y única lección. No te preocupes si tu primera vez probando el whisky no resulta en “amor a primera probada”. Como ya había resaltado, es un gusto adquirido, que debe ser desarrollado. En mi propia experiencia, cada cata de whisky que hice posterior a la primera hizo la experiencia mucho más placentera.
Finalmente, muchos hombres confunden si se debe utilizar el termino “Whisky” o “Whiskey”. Aquí hay un poema muy audaz del libro de historias y poemas escoceses “The Bard of Banff” escrito por Stanley Bruce, para ayudarte a recordar como deletrear la palabra y qué buscar cuando quieras comprar una botella auténtica de whisky escocés.
Whisky o Whiskey?
Un escocés que deletree
Whisky con una ‘e’
Debería ser esposado.
Y arrojado al rio Dee.
En USA e Irlanda
Lo deletrean con ‘e’
Pero en Escocia
Es verdadero ‘Whisky’
Si alguna vez ves Whisky
Y tiene una ‘e’
Tomalo solamente
Si te lo dan gratis!
Porque el nombre no es igual
Y nunca lo será ,
Un trago es solo un verdadero trago
De una botella de ‘Whiscky Escocés’.
¿Olvidé algo? ¿Cual es tu botella favorita? Cuando se habla de whisky hay millones de opiniones, ¡compártenos la tuya!
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Fuentes:
http://www.scotchhunter.com/cgi-bin/cp-app.cgi
http://www.whisky.com/history.html
http://www.lochlomonddistillery.com/history-of-scotch.htm
http://www.isleofjura.com/
http://www.sgoc.de/making.html
http://radio.weblogs.com/0117154/stories/2003/11/15/theGeographyOfScotchWhisky.html
http://en.wikipedia.org/wiki/Scotch_whisky
Para información sobre otras variedades de whiskey (con ‘e’) visita la “guía para tomar whiskey” de Primer.
