-David Daiches
Ningún otro licor ha sido tan asociado con la hombría como el whisky escocés. Ya sea por su poderoso golpe al paladar o por el crudo y terrenal proceso mediante el cual se extrae de la cebada y el agua, el whisky escocés ha ocupado un lugar prominente en la vida de hombres, desde reyes hasta autores y titanes de la industria. Lo que separa al whisky escocés de otros licores no es solo su historia única (para ser etiquetado como Scotch, un whisky debe ser destilado y madurado inicialmente en Escocia), sino también las características comunes que comparten los hombres que participan en sus misterios líquidos.
El hombre que bebe Scotch es alguien que vive la vida al máximo, saboreando nuevos desafíos y descubrimientos a diario. No se conforma ni bebe algo solo porque está ahí. Pocos hombres beben Scotch para emborracharse. Primero, es demasiado caro; las botellas más baratas de single malt cuestan alrededor de $40. Pero más importante aún, cada botella de Scotch contiene tanta historia, tradición y atención al detalle que los hombres que lo beben no solo están consumiendo una bebida, sino participando en una celebración del arte y de los placeres profundos de la vida.
Convertirse en un bebedor de Scotch requiere un poco de esfuerzo y algo de madurez en el paladar. El joven que se enfrenta por primera vez al histórico elixir suele quedar sorprendido por su potencia. Pero al regresar una segunda y tercera vez, comienza a comprender lo que hace que el Scotch sea tan atractivo y placentero. Desarrollar un gusto por el Scotch es embarcarse en un viaje de por vida que lo llevará por las aguas claras del río Spey, las rugosas Highlands, la Isla de Jura (que George Orwell describió como “un lugar extremadamente inaccesible”) y varias otras partes de Escocia donde los destiladores suelen decir: “Es tan bueno como solía ser la vida.”
Por lo tanto, para apreciar verdaderamente un buen Scotch, un hombre debe comprender su rica historia y el proceso que transforma la cebada común en una bebida extraordinaria.
Con esta idea en mente, The Art of Manliness se adentra en el mundo del whisky escocés, no porque creamos que debas beber alcohol para ser un hombre, sino porque si eliges hacerlo, debe ser en la tradición de los caballeros, con una conciencia clara y un corazón lleno.
Historia
Originalmente conocido como aqua vitae o “agua de vida” por sus propiedades curativas, la primera referencia registrada de esta sustancia se encuentra en los Rolls del Tesoro Escocés de 1494. El siguiente pasaje: “Ocho sacos de malta para el fraile John Cor para hacer aqua vitae” equivaldría a varios cientos de botellas de whisky según los estándares actuales. Esta bebida destilada se utilizaba como tratamiento para todo tipo de dolencias, con muchos de sus usuarios notando la cálida y calmante sensación tras el “tratamiento.”
Se tiene constancia de que el rey Jacobo IV de Escocia compró whisky a un barbero local durante una visita a Dundee en 1506. Que lo comprara a un barbero no habría levantado ninguna ceja en esa época. “En 1505, el Gremio de Barberos-Cirujanos en Edimburgo recibió el monopolio sobre la fabricación de aqua vitae –un hecho que refleja las propiedades medicinales percibidas del licor, así como los talentos medicinales de los barberos.”
Sin embargo, no solo la realeza y el clero disfrutaban del whisky. La comunidad agrícola descubrió nuevos beneficios del proceso de destilación a finales del siglo XVI. Tanto la cebada como la avena eran cultivos básicos de la agricultura escocesa, pero debido a su clima frío y húmedo, el almacenamiento a largo plazo del grano era casi imposible.
“Maximizar el rendimiento de los cultivos en este duro suelo y clima escocés significaba que parte de la cosecha que no se podía usar de inmediato se convertía en cerveza. La cerveza podía conservarse por más tiempo que el grano seco, pero no indefinidamente, por lo que los agricultores pronto aprendieron que convertir la cerveza en alcohol era una solución aún mejor.”
-Loch Lomond Distillers
El crecimiento de la destilación del whisky escocés continuó durante los siglos siguientes, sobreviviendo impuestos, regulaciones gubernamentales engorrosas y contrabando, para convertirse en una industria comercial en el siglo XVIII. En 1831, se inventó el alambique Coffey (o de patente), lo que aumentó la suavidad y bebilidad del whisky. Esto, en combinación con la destrucción de la industria del vino y el coñac en Francia a manos de la plaga de la filoxera en 1880, ayudó a garantizar el crecimiento mundial de la industria del whisky escocés.
Desde entonces, muchas cosas han cambiado y otras han permanecido iguales. Al igual que en cualquier otro campo, las nuevas técnicas y prácticas han creado una mayor variedad de productos, pero al final del día, los destiladores siguen en el negocio de convertir cebada y agua en una sabrosa bebida.
Cómo se hace el whisky escocés
El proceso de producción del whisky escocés es sorprendentemente simple. Involucra malteado, maceración, fermentación, destilación y maduración.
- Malteado — el proceso de convertir la cebada en malta, muy similar a las primeras etapas de la fabricación de cerveza. La cebada se remoja o “empapa” en agua, se drena y luego se extiende en el piso de malteado para que germine. Durante el proceso de germinación (generalmente de 6 a 7 días), se liberan enzimas que convierten los almidones en maltosa, un azúcar. En este punto, la cebada malteada se seca utilizando el humo de un horno subterráneo llamado “kiln”. El fuego del horno a menudo se alimenta con turba, por lo que los bebedores de Scotch suelen referirse a un sabor “ahumado de turba” en muchos whiskies.
- Maceración — la malta seca se muele hasta obtener una harina gruesa con la consistencia de avena, llamada “grist.” El grist se mezcla con agua caliente y se bombea a un recipiente llamado “mash tun.” En el mash tun, el agua y la malta molida se mezclan bien y se deja reposar para que los azúcares de la malta se liberen en el líquido. Este líquido azucarado se llama “wort.”
- Fermentación — el wort se extrae y se bombea a grandes recipientes de madera o acero llamados “washbacks.” Una vez allí, se combina con levadura y se deja fermentar. La duración de la fermentación puede variar según el ambiente, pero generalmente dura unos dos días. “La levadura viva se alimenta de los azúcares, produciendo alcohol y pequeñas cantidades de otros compuestos conocidos como congéneres, que contribuyen al sabor del whisky,” según scotlandwhisky.com. El líquido resultante tiene un contenido de alcohol de entre 5 y 8% y se llama “wash.”
- Destilación — el wash se destila dos veces (single malt en un alambique de olla, whisky de grano en un alambique Coffey). El primer alambique es el wash still y se utiliza para separar el agua del alcohol hirviendo el wash, recolectando el alcohol evaporado que se condensa en la parte superior y recogiéndolo en un condensador. El líquido resultante se llama “low wine” y tiene aproximadamente un 20% de alcohol por volumen.
El low wine luego pasa por el segundo alambique, también llamado “spirit still.” Este proceso es más lento y el clima debe ser monitoreado de cerca. “El stillman descarta la primera parte del destilado, llamada foreshots, y la última parte, conocida como feints, porque contienen alcoholes superiores desagradables. La parte central de la destilación se conserva y este es el whisky que bebemos. Este licor es incoloro y obtiene su color durante la maduración en barriles de roble,” dice el experto Michael Moss.
- Maduración — el Scotch sin terminar se coloca en barriles de roble o “casks” para que comience el proceso de maduración. A lo largo de la maduración, el whisky se vuelve mucho más suave, aumenta en sabor y comienza a adquirir el color dorado de los barriles en los que descansa. Tradicionalmente, se utilizaban barriles de jerez de segunda mano para envejecer el whisky, pero hoy en día los barriles de bourbon también son comunes. Algunos productores experimentan con otras variedades, incluidos barriles de oporto, cerveza, coñac e incluso vino. Cada barril transmite un sabor distintivo a su contenido.
Para ser
considerado “Scotch”, debe envejecer en Escocia durante al menos tres años. Aunque cada whisky alcanza su maduración a diferentes edades, la mayoría se envejece hoy en día entre 8 y 20 años. Muchos creen que cuanto más tiempo se envejece un Scotch, más suave y sabroso se vuelve; los whiskies más añejos también son más raros y cuestan considerablemente más. Por ejemplo, una rápida búsqueda en internet muestra una botella de Highland Park Single Malt Scotch de 25 años por $239.
Geografía — Las Regiones del Scotch y Sus Destilerías
Así como en el mundo del vino, donde nombres como Napa Valley, Borgoña o Rioja indican no solo dónde se produce un vino, sino qué esperar en cuanto a variedad y sabor, el whisky escocés tiene sus propias complejidades geográficas.
“Con el renovado aprecio por la variabilidad de las marcas de single malt, hay un nuevo aprecio por las guías geográficas que explican (de manera sorprendentemente intuitiva) por qué un single malt como Talisker tiene un sabor salado y agudo, por qué los whiskies de Speyside como Glenfiddich tienen una característica ligera y dulce, por qué un whisky de Campbeltown como Springbank es diferente de un whisky de la península hacia el norte en la costa dentada, y por qué una botella abierta de whisky de Islay huele como si tu alfombra estuviera en llamas.”
-Chris Cloud
- Lowland — El whisky de esta región se considera generalmente más suave, delicado y ligero. Las tres destilerías en operación incluyen: Glenkinchie, Bladnoch, y Auchentoshan.
- Highland — La región geográfica más grande para Scotch incluye destilerías tan conocidas como: Dalmore, Glenmorangie, Oban, Talisker y Dalwhinnie.
- Islay — Conocida por variedades de Scotch más pesadas y ahumadas, tiene ocho destilerías, cada una con su carácter único, incluyendo: Ardbeg, Bowmore y Laphroaig.
- Speyside — Situada junto al río Spey, esta área tiene el mayor número de destilerías, incluidas: Glenfiddich, Aberlour, The Glenlivet y The Macallan.
- Campbeltown — La más pequeña de las regiones productoras de whisky, alguna vez hogar de varias destilerías, ahora solo alberga tres: Glengyle, Glen Scotia y Springbank.
Para ver un buen mapa que muestra todas las destilerías en Escocia, visita Scotland Whisky.
Beber Whisky Escocés
Basta ya de detalles sobre el dónde y el cómo: no significan mucho a menos que llegues a disfrutar del producto final. Beber whisky escocés debe ser placentero, no intimidante. Todos tienen sus propias opiniones sobre cómo beber Scotch, pero aquí hay algunas pautas generales sobre la forma correcta de disfrutar de este legendario licor.
- Vaso — Aunque no hay nada de malo en usar un vaso normal, muchos expertos en Scotch recomiendan usar un vaso con forma de tulipán, lo que permite agitar el whisky sin derramarlo y, lo más importante, concentra los aromas en el cuello del vaso. Estos vasos a veces son difíciles de encontrar, pero algunas buenas opciones están disponibles aquí, aquí y aquí. También tenemos un gran recurso sobre los mejores vasos para whisky.
- Agua — Algunos novatos en el Scotch pueden burlarse de la idea de añadir un poco de agua, considerándolo poco “masculino”, pero estarían equivocados. Aunque no es obligatorio, muchos escoceses añaden un poco de agua a su whisky para resaltar los sabores que a menudo se ocultan detrás del conocido “ardor.”
- Hielo — A muchos les gusta añadir hielo, pero generalmente se considera de mala forma porque reduce la temperatura del whisky, lo que a su vez puede ocultar o atenuar los sabores y aromas. Si realmente quieres hielo, no hay problema, pero pruébalo sin alguna vez — podrías sorprenderte gratamente.
Consulta nuestra guía sobre cómo beber whisky.
Tu Primera Botella de Scotch
Para muchos de nosotros, comprar nuestra primera botella de Scotch puede ser una decisión difícil. El precio es un poco más alto que el de otros licores, por lo que nos preocupa elegir mal. No tengo dudas de que hay tantas opiniones sobre un buen “Scotch para principiantes” como botellas de whisky (deja tus sugerencias a continuación), pero para aquellos que buscan una recomendación, señalaría mi primera botella: Glenmorangie 10 años. Y aparentemente los expertos están de acuerdo.
Aunque Glenfiddich y The Glenlivet tienden a ser los más disfrutados en general, se dice que Glenmorangie es el más popular entre los propios escoceses. Establecida en 1843, los Sixteen Men of Tain perfeccionaron este whisky de malta pura utilizando agua mineral de sus propios manantiales de Tarlogie. Madurado en barricas de roble de bourbon, Glenmorangie es un Scotch ligero y dulce. Aunque todavía estoy aprendiendo a “saborear” el Scotch, con cada nueva copa parece que surgen nuevos sabores, incluidos la miel, las almendras y varios matices cítricos.
Al final, no importa tanto qué botella decidas comprar; lo importante es probar todo tipo de Scotch y expandir tu paladar. Cada nueva botella debe darte una educación única. No te preocupes si tu primer intento con el Scotch no es amor a primera vista. Como se mencionó anteriormente, es un gusto que debe desarrollarse. En mi propia experiencia, cada cata posterior hizo que la experiencia fuera mucho más placentera.
Finalmente, muchos hombres se confunden con el tema de si debe escribirse “whisky” o “whiskey”. Aquí tienes un ingenioso poema del Bard of Banff, Stanley Bruce, para ayudarte a recordar cómo escribir la palabra y qué buscar cuando compres una auténtica botella de Scotch.
Whisky o Whiskey
Un escocés que escribe
Whisky con una ‘e’,
debería ser esposado
y lanzado de cabeza al Dee,
En los EE.UU. e Irlanda,
se escribe con una ‘e’,
pero en Escocia
es Whisky verdadero.
Así que si ves Whisky
y tiene una ‘e’,
solo tómatelo,
si lo consigues gratis.
Porque el nombre no es el mismo
y nunca lo será,
una dram solo es una dram real,
de una botella de Scotch Whisky.
