Cuando se trata de asados y parrillas, probablemente escucharás diferentes recomendaciones de cada persona a quien le preguntes. Algunos te dirán que es mejor usar una parrilla de gas; otros dirán que no existe nada como la briqueta. Algunos asan con leña; otros usan carbón y ahumadores. Sin embargo, hay algo en lo que todos estaremos de acuerdo y es que la carne queda mucho más deliciosa cocinada al fuego que en una bandeja horno o microondas.
Hacer parrilladas requiere pericia. Usualmente no te saldrá bien al primer intento. Es un proceso de aprendizaje que siempre buscarás perfeccionar. Existen dos grandes tipos que envuelven lo que denominamos “La forma correcta” de hacer parrilladas. Carbón (Briqueta, carbón, piedra volcánica) y Leña (Estilo hickory o cualquier otra variedad). No voy a cubrir las parrillas de gas, pues pertenezco a la escuela que frunce el ceño al verlas. Tengo más experiencia con briquetas, así que este será el método que más discutiré. A continuación comparto consejos acerca de como usar briquetas y sobre el arte de las parrilladas en general.
Limpiar la parrilla: Si esta ha sido usada recientemente, el proceso comienza con limpiar el exceso de cenizas del fondo de la parrilla, esto permitirá mejor flujo de aire. Además, si la parrilla ve como si tuviera grasa de un asado anterior, hay que lavarla con agua caliente y fregarla con estropajo o lana de acero.
Apile las briquetas: El siguiente paso es poner las briquetas en la parrilla. Note que hay dos compartimentos, el más pequeño al fondo es el que mantiene el carbón, el compartimento superior es para la comida. Algunas parrillas tienen un pequeño compartimento arriba del principal, perfecto para los vegetales. La cantidad ideal de briquetas debe cubrir completamente el fondo de la parrilla en una capa. Algunas briquetas pueden sobresalir. Una vez haya suficiente carbón en la parilla, es necesario poner más sobre los cimientos. Ten en cuenta que los ductos de ventilación estén abiertos en la parte inferior de la parrilla.
Acomodar los carbones es un arte. Tu objetivo es maximizar el flujo de calor en la pila de carbones y así obtener un brillo homogéneo. Hay que construir una pirámide alta en el medio de la parrilla, esto aumenta la eficiencia. A continuación, moja los carbones con gasolina. Algunos hombres –me incluyo- disfrutamos observar el crecimiento inicial del fuego después de usar la gasolina. La idea de utilizarla es contribuir a la formación de una luz homogénea al carbón. Ten presente poner gasolina dentro de la pirámide, pues esto ayuda a que las flamas lleguen al carbón en mayor cantidad.
Enciendela! Una vez que ya hayas usado la cantidad deseada de gasolina, es hora de iniciarla. Ten presente que estás formando fuego, así que es mejor empezar desde el lado opuesto de donde estas de pie, así no te quemarás tu brazo. Enciende alrededor de la base de la pirámide, retrocede y disfruta el fuego.
En otras épocas, el carbón tardaba 45 minutos en encender. Kingsford y otros han inventado nuevas maneras para hacer que el carbón y se quemen de forma más uniforme y rápidamente. Una espera prudente para que los carbones se enciendan está entre 25-35 minutos. Tenga presente que la llama se irá pronto, esto no significa que el carbón no encendió. La idea del carbón es dejar que las brasas cocinen el plato. Si observas los carbones, verás que se ponen blancos al quemarse, una vez todos se encuentran blancos en su mayoría es hora de separarlos y cambiarlos.
Separalos: Separa los carbones a lo largo de la superficie de la parrilla. Recuerda que quieres un calor y brasas homogéneos, sin flamas en lo posible. Al separar los carbones, consigues una cocina más pareja. En este momento es importante esterilizar la parrilla superior, asumiendo que ha sido utilizada al menos por una mes, esto ayuda a incinerar cualquier bacteria remanente de la última parrillada. Para esterilizar la parrilla, cierre la tapa de la parrilla con los carbones encendidos en su interior durante 10 minutos. Utilice un cepillo de parrilla para retirar el exceso de suciedad de la parrilla. Ahora estas listo para poner la comida.
Hora de poner la carne: Los filetes deben estar a temperatura ambiente antes de ser puestos en la parrilla. Un filete congelado no va a cocinarse tan bien como uno a temperatura ambiente. Existen muchas marinadas, secas y húmedas. Me gusta mucho la sazon de steak de Montreal en McCormick, tanto la versión original y la picante. He agregado una sazón básica cajún como alternativa, y he quedado muy satisfecho con los resultados.
Ya con la carne en el asador, déjala ahí. Diferentes filetes o cortes requieren diferente tiempo de cocción, así que probablemente deberías buscar en internet una guía de tiempos de cocción y cortes. El movimiento constante del filete resultará en una mala cocción del mismo. Pon la carne en el asador, con la tapa del mismo abajo y aléjate. Trata de no poner directamente la carne sobre una flama, pero si sobe las brasas. Quieres una cocción lenta y pareja de los alimentos. Si pones la carne sobre la flama, esta la va a quemarse por fuera y a mantenerse congelada por dentro.
Los filetes o hamburguesas no deben tener más de dos vueltas. Quieres que el jugo se mantenga dentro de la carne tanto como sea posible. No aplanes las carnes de hamburguesa, pues pierdes sabor y secas la carne.
Deja la carne descansar: Algo que mucha gente olvida hacer es dejar descansar la carne una vez está cocinada. Al cortarla rápidamente conseguiremos que la carne se haga rigida y séca. Hay que dejar los jugos dentro de la carne, y tu admitirás que vale la pena la espera. Basta con unos minutos. Ten presente que la carne continua su proceso de cocción una vez removida de la parrilla. Si la quieres entre término medio y tres cuartos ten en mente que necesitarás cocción post parrillada.
